Få branscher har blivit så flitigt debatterade som charkbranschen. Då vi aldrig haft några hemligheter är knepiga frågor något vi bara välkomnar. Här har vi förberett med svar på de vanligaste diskussionerna. Finns det ytterligare något du vill veta är det bara att kontakta oss.
BRC (British Retail Consortium) global standard är en kvalitets standard som i Sverige troligtvis är den vanligaste standarden inom livsmedelsindustrin. Tonvikten ligger på livsmedelssäkerhet, men de ca: 500 skallkraven täcker även andra områden. Avsikten med standarden är att
Vi är certifierade enligt BRC version 6.
Hållbarheten för våra produkter varierar beroende på produkt och hur den har förvarats. På etiketten kan du läsa hur länge produkten minst håller, under förutsättning att den lagrats i en temperatur som inte överstiger 8 C och i oöppnad förpackning.
Om du lagrar produkten vid en lägre temperatur, kan hållbarheten förlängas. I Europa är 4 C en vanlig förvaringstemperatur. Detta innebär att motsatsen också gäller och om du på sommaren när det är varmt och produkten värmts upp över 8 C, exempelvis på vägen från affären, att du inte alltid kan räkna med angiven hållbarhet.
Sänkt temperatur och oöppnad förpackning ger längre hållbarhet. Hög temperatur och öppnad förpackning leder till kortare hållbarhet.
När förpackningen är öppnad skall den skyddas mot uttorkning. Kokta och varmrökta produkter torkar fort, medan kallrökt och torkade produkter torkar långsammare, då de redan är torkade. De kan dock fortsätta att torka, beroende på omgivande klimat. De kan då få en torr och hård yta.
Kokta och varmrökta produkter skall förvaras kylt och högst 8 C. Våra kallrökta och torkade produkter kan förvaras några grader under rumstemperatur.
Generellt gäller, under förutsättning att kylkedjan inte är bruten och att förpackningen är oöppnad, samt förvaring i högst 8 C att :
Livsmedelsgas används för att förlänga hållbarheten. Den består ofta av 70% CO2 (Koldioxid) och 30 % N (Kväve eller nitrogen). Genom detta tas det fria syret bort, som är en av förutsättningarna för att mikroorganismer skall kunna tillväxa. Öppnas förpackning kommer syre till produkten och mikroorganismer kan då givetvis börja växa igen, vilket påverkar hållbarheten negativt.
Våra leverantörer finns i Europa. En stor del kommer från Sverige, men också från Danmark och Tyskland och i undantagsfall från ytterligare några europeiska länder.
Vi väljer köttråvara utifrån kvalitet, tillgång och pris. Låt oss behandla detta med pris direkt. Vi är inte beredda att betala mer än nödvändigt! Detta innebär dock inte att vi bara väljer utifrån pris, att vi bara köper det som är billigast. Vi definierar en kvalitetsnivå och köper därefter från dem som kan leverera denna kvalitetsnivå och är billig. Inte ens om kvalitetsnivån uppnås, är det säkert att vi väljer det billigaste alternativet. Det är många andra aspekter som vi väger in.
Tranporter är en faktor. Vi vill inte heller att djuren skall behöva transporteras långa sträckor. Köper vi i Europa är detta normalt inget problem, då gårdarna ligger nära slakterierna. I Sverige, som ytmässigt, är ett stort land, försöker vi styra detta genom aktiva val.
Tillgången kan också vara ett kriterium för vårt val. Vi vill gärna ha långa relationer med våra leverantörer och på så sätt långsiktigt säkerställa både kvalitet och tillgång och djurskydd.
Vi besöker inte bara leverantörer och slakterierer, vi gör även besök ute på gårdarna, både i Sverige och i Tyskland. På detta sätt kan vi själva bilda oss en uppfattning om ursprunget och om de lever upp till våra krav!
Information nedan kommer från Statens Livsmedelsverk.
E-numret är ett s k identifikationsnummer som EU har utfärdat och som är specifikt för varje livsmedelstillsats. De tillsatser som är godkända inom EU identifieras med detta nummer. Det finns en särskild lista över de E-nummer som används i Sverige, den s k E-nummernyckeln som ges ut av Livsmedelsverket. Den är gratis och kan hämtas på apoteket eller beställas från Livsmedelsverkets kundtjänst, Verket säljer också broschyren ”Tillsatser i livsmedel” med mer detaljerad information om E-nummer och tillsatser.
Tillsatser ska godkännas
I livsmedel får enbart användas tillsatser som godkänts av Livsmedelsverket. Andra tillsatser är alltså förbjudna. För att en tillsats skall godkännas måste den vara nödvändig för livsmedlets hantering eller av värde för konsumenten. Ett godkännande brukar i regel gälla enbart för en viss livsmedelsgrupp och i en viss mängd.
Alla tillsatser skall deklareras
Alla ingredienser – även tillsatser – skall deklareras på färdigförpackade livsmedel. Tillsatser skall alltid deklareras med ett funktionsnamn följt av antingen tillsatsens E-nummer eller vedertagna namn.
Funktionsnamnet förklarar varför tillsatsen har använts i livsmedlet.
Det finns ett fåtal undantag från dessa märkningsregler. Några tillsatser kan deklareras med enbart vedertaget namn, t ex ammoniumklorid. Ett annat undantag är modifierad stärkelse, där E-nummer eller vedertaget namn inte krävs. Aromämnen kan deklareras med enbart ordet ”aromämne”.
Antioxidationsmedel:
Används för att förhindra att fetterna i livsmedlen ska härskna under lagringen. Askorbinsyra (C-vitamin) och tokoferol (E-vitamin) är vanliga antioxidationsmedel.
Konservingsmedel:
Används för att öka en produkts hållbarhet, genom att motverka att livsmedlen förstörs av mögel, jästsvampar eller bakterier. Vanliga konserveringsmedel är t ex natriumbensoat, sorbinsyra och kaliumsyra.
Förtjockningsmedlen:
Används för att fylla ut en produkt. Exempel på vanliga förtjockningsmedel är vetemjöl, potatismjöl eller andra typer av stärkelse, likaså gelébildande ämnen som pektin och gelatin.
Emulgeringsmedlen:
Används för att fett och vatten ska kunna blandas, t ex i en majonnäs. Ett vanligt emulgeringsmedel är lecitin, som finns naturligt i äggula, sojaböner och jordnötter. Mono- och diglycerider är också ett vanligt emulgeringsmedel.
Stabiliseringsmedel:
Används för att konsistensen inte ska ändras under lagringen, t ex i glass så att den bibehåller sin smidiga konsistens och i frukostflinger så att de inte klumpar ihop sig.
Anledningen till att vi använder tillsatser i våra produkter är att skapa påvisbara fördelar för konsumenten. Olika tillsatser har olika funktioner och vissa av tillsatserna är nödvändiga för att producera säkra produkter. Nedan följer förklaring om de E-nr vi använder idag i skinkprodukter.
Vi använder endast nitrit, c-vitamin och fosfat. Orsaken till att vi använder dessa är följande:
E 250 tillhör gruppen konserveringsmedel och är ett nitritsalt som används för att förlänga hållbarheten genom att förhindra tillväxt av mikroorganismer, speciellt clostridium botulinum, som kan skapa ett av det farligaste giftet vi idag känner till. Nitritsalt ger också produkten en fin arom, stabiliserar dess röda färg samt förhindrar oxidation. I dagsläget anser vi att detta E-nr är nödvändigt för att kunna producera säkra charkprodukter av fläskråvara. Förr använde man Kalisaltpeter som i sin tur bildar nitrit.
E 450, 451, 452 är fosfater vilket tillhör gruppen stabiliseringsmedel och kommer från grundämnet fosfor. Fosfater används till charkprodukter för att förbättra konsistensen och för att binda vatten, som annars kokar bort och ger en torr och tråkig produkt. Fosfater stabiliserar också smak och arom genom att verka som antioxidant, vilket i sin tur förhindrar härskning.
Fosfat finns också naturligt i köttet. Köttråvara från raser med högt pH kräver inte användande av fosfat i samma utsträckning.
E 301, E 331 är antioxidationsmedel som kommer från askorbinsyra. Askorbinsyra (C vitamin) finns naturligt i de flesta färska frukter och grönsaker och är en antioxidant. Tillsatsen används i charkprodukter för god färgbildning och färg stabilitet.
Några andra vanliga tillsatsämnen för chark.
E 407, karragenan tillhör också gruppen stabiliseringsmedel och framställs ur vissa rödalger.
Det används för att kunna påverka produktens konsistens till bästa resultat samt ett enhetligt utseende.
E 621 glutamat är en aminosyra som förekommer naturligt i t ex grönsaker, vete och soja.
Den används som en smakförstärkare och tillhör gruppen övriga tillsatser.
Glutamat har blivit mycket omdiskuterat i media de senaste åren. Känsliga personer kan drabbas av huvudvärk, svettning, halsbränna och illamående vid intag av mycket höga halter. Symptomen är ofarliga och i regel snabbt övergående.
Ja, vi använder riktig rök!
I Sverige är det idag vanligt att man använder återskapad rök. (rökkondensat) Vi har också utrustning för att röka på detta sätt. Dock så är majoriteten av våra produkter rökta på naturlig väg, genom att röka med företrädelsevis alspån.
När vi tillverkar en torkad produkt, exempelvis lufttorkad eller kallrökt skinka eller salami och ölkorv, tillsätts inget vatten. Vi torkar istället bort vatten så att aw (vattenaktivitet) är under 0,9. Det innebär att produkten innehåller så lite vatten att mikroorganismer förhindras att tillväxa. Tillsammans med mjölksyrebakterier, som sänker pH i produkten, gör att produkten kan lagras några grader under rumstemperatur och ändå är ett säkert livsmedel.